Previous Entry Поделиться
О принципах заточки
eddie_blackarch
Оригинал взят у swinomatka в О принципах заточки
Няша harpercharles попросил небольшой гайд без унылого задротства с наведением суспензии томо-нагурой на бельгийском сланце.
Так что все по-простому, но от души.

Итак, у нас есть лютое, бешеное желание сделать острой какую-то тупую железяку.
Предположим, у нас есть стальная полоса прямоугольного сечения.
Любым доступным человечеству абразивным материалом перпендикулярно полосе (см. рисунок справа) стачиваем лишний металл и придаем сечению нашей полосе форму равнобедренного треугольника. Тут всё просто: абразивные зерна гораздо тверже металла, поэтому в металле образуются канавки — риски. Если взять кусок пластилина и поводить по нему расческой, получится очень достоверная и наглядная физическая модель.
0
В результате у нас в руках оказывается заточенная полоса, обладающая режущими свойствами — клинок.
Незаточенная часть клинка называется обух. Заточенная часть клинка называется лезвие.
Режущие свойства нашему клинку придает острый угол сопряжения поверхностей спусков, образующих по линии сопряжения режущую кромку (РК). Спуски могут начинаться как непосредственно от обуха, так и на некотором расстоянии от обуха.
Углом заточки А для данного клинка называется полный угол сопряжения поверхностей спусков.
Рассмотрим режущую кромку под сильным увеличением. В реальности при помощи традиционных абразивных способов обрабоки невозможно сделать нулевой диаметр окружности D, вписанной в режущую кромку (также в литературе оперируют радиусом этой окружности R). Обычно при хорошо заточенном клинке этот диаметр измеряется микронами.
Глубина и ширина рисок, оставленных абразивом на металле, будут определять класс чистоты поверхности. Чем меньше и однороднее риски, тем более поверхность гладкая и ровная.

Режущая кромка обладает режущими свойствами благодаря двум факторам:
1. Малый диаметр окружности D, вписанной в РК, что обеспечивает малую площадь соприкосновения РК с разрезаемым материалом, а это в свою очередь обеспечивает высокое давление P = F / S, где P — давление, F — сила, S — площадь.
Рез давлением называется резом без потяга. Именно благодаря хорошему резу без потяга нож под собственным весом рассекает бумажку или проваливается в мягкую помидорку.
2. Микропила, образовавшаяся при стачивании металла зернами абразива. Чем крупнее зубцы микропилы X, тем агрессивнее рез, но тем меньше стойкость РК.
Рез микропилой при движении лезвия относительно разрезаемого материала называется резом с потягом.
Реальный рез будет совокупностью реза с потягом и без потяга.

Вид сверху на РК (микрофото):
1349469167-Micro-Bevel-Junction

Теперь сточим на нашем клинке с каждой стороны дополнительные фаски ближе к РК, увеличив тем самым угол заточки В. Эти дополнительные фаски с двух сторон клинка будут называться подводами к РК. Это, соответственно, геометрия клинка с подводами.


Так будет выглядеть клинок с подводами, спуски которого начинаются не от обуха:
6892394


Теперь буквально несколькими движениями на самой РК снимем еще одну тоненькую фаску, образовав тем самым микроподвод и увеличив угол заточки клинка С.
3

Теперь, собственно, поговорим о том, за каким хуем мы всю эту возню с увеличением угла заточки затеяли.
Рассмотрим три варианта геометрии клинка:
3_2
Чем больше угол заточки, тем выше стойкость РК, но тем хуже режущие свойства.
Ибо как РК создает избыточное давление на разрезаемый материал, так и материал создает аналогичное давление на РК.
А металл на микроуровне является штукой пластичной, поэтому зубцы микропилы загибаются и выкрашиваются, что приводит к износу РК.
knife1504

f_2f_1

Все существующие режущие инструменты имеют геометрию, соответствующую выполняемым задачам. Для опасной бритвы используется своя геометрия, не подходящая для поварского ножа или мощного валочного топора. Подбор геометрии и угла заточки необходим для обеспечения оптимального соотношения режущих свойств инструмента и стойкости его РК.
На представленной ранее картинке с тремя вариантами геометрии клинок 2 будет обладать самыми лучшими режущими свойствами, а наиболее стойкой будет РК клинка 1. Однако оптимальной геометрией будет обладать клинок 3, ибо он и резать будет гораздо лучше клинка 1 (из-за более легкого вхождения в разрезаемый материал), и стойкость у него будет заметно выше клинка 2 (из-за большего угла заточки).
Таким образом мы обеспечиваем режущие свойства и стойкость РК на этапе формировании геометрии.
Для опасных бритв угол заточки составляет 8-11 градусов, для поварских ножей 20-25 градусов, для охотничьих ножей 30-35 градусов, для валочных топоров 40-45 градусов.
В литературе и при общении под углом заточки всегда подразумевается полный угол, с которым мы выходим на РК.
Чем образована РК (спусками, подводами, микроподводами) не имеет при этом значения.
knife1505

Также часто в литературе и в этих ваших интернетах встречается термин сведение клинка S.
Однозначной трактовки я не встречал, но подразумевают обычно ширину клинка по линии перехода спусков в подводы к РК.
sved
Таким образом, если говорят о сведении в ноль, мы понимаем, что речь о клинке без подводов к РК, где РК образована спусками (традиционная скандинавская заточка).

Почему я начал с геометрии? Да потому что фантастические характеристики стали и высокая степень доведенности РК не будут иметь никакого значения при угле заточки в 60 градусов и обухе толщиной 6 мм. Этот ломик не будет резать никогда. Поверхностный рез — еще туда-сюда, но вглубь материала — никогда.
Геометрия первична, заточка и качество стали вторичны для показателей реза. Именно продуманная геометрия позволяет клинку легко внедряться в разрезаемый материал, будь то дерево, сырочек или нежная, сочная человечинка.
Хороший охотничий нож, по моему глубокому убеждению, должен иметь спуски от обуха, толщину обуха не более 3,5 мм и сведение, близкое к значению 0,3-0,5 мм. Иначе это хуйня, а не рез.
Нож для тяжелых работ должен иметь сведение от 0,6 до 1 мм и угол заточки 40-45 градусов.
Кухонные ножи, на мой взгляд, должны быть сведены в ноль и иметь микроподвод с углом заточки градусов 35. Это обеспечивает максимальные режущие свойства по мягким продуктам при хорошей стойкости РК (конечно, если качество стали соответствующее).

Кроме того, необходимо особо отметить, что площадь спусков огромна, площадь подводов мала, а площадь микроподводов — КРАЙНЕ МАЛА. Поэтому при заточке и поддержании в приемлемом состоянии режущей кромки, образованной спусками, мы будем тратить дохуя времени, а вот РК, образованная подводами или микроподводами будет требовать в охулиард раз меньше жопочасов. Это тоже важно.

Как мы выяснили, геометрия клинка имеет важнейшее значение для показателей реза, но также крайне важным фактором является качество заточки клинка. Именно доведенность (чистота поверхности) РК совместно с заранее заданной геометрией будут определять диаметр окружности D, обеспечивая высокое давление (ту самую остроту клинка). Кроме того, доведенность РК имеет решающее значение для стойкости РК. Любая неровность на РК будет являться концентратором механических напряжений, а где высокие напряжения, там и износ кромки.

Заточка последовательно ведется на заточных камнях различной зернистости. Сначала на грубых камнях с размером абразивного зерна 60-100 микрон (обдирка — формирование геометрии), затем на средних камнях с размером зерна 20-40 микрон (заточка — выведение крупных рисок, подготовка поверхности к доводке), а после на тонких камнях с размером зерна от 1 до 10 микрон (доводка — выведение средних и мелких рисок, придание поверхности однородной структуры).
В результате каждого этапа все риски предыдущего этапа должны быть полностью выведены.

При доводке РК, как и в целом при заточке, следует помнить главное правило.
Звучит оно так: НЕ ДАВИ!
При доводке площадь пятна контакта РК и абразива столь ничтожна, что давление достигает чудовищных величин.
При таком давлении пластические деформации в области РК неизбежно приведут к изгибу, и никакой доводки РК происходить не будет, поскольку абразив на нее просто не попадет.
111
Доводка должна осуществляться с предельно низким возможным давлением при поддержании требуемого угла заточки, в этом весь сакральный смысл доводочных операций.

Да, совсем забыл пояснить, почему заточка ведется перпендикулярно режущей кромке. В умах сограждан почему-то засел стереотип заточки бруском вдоль РК, что в корне неверно.
Рассмотрим клинок, заточенный вдоль линии РК (бабушкиным точилом вжик-вжик).
Реальная сила реакции разрезаемого материала, противоположная направлению приложенной силы при резе, всегда находится под углом к поверхности материала.
Из-за наличия риски от абразива на дне риски всегда образуется концентратор механических напряжений, и именно по линии риски как по ослабленной зоне происходит излом РК. Финита ля комедия — нашей РК мгновенно наступает пизда.
Собственно, такие очевидные вещи почему-то большинству граждан не очевидны.
Таким образом, важно не строго перпендикулярное РК направление рисок (в реальности всегда будет какой-то угол, например, 60 градусов), а, собственно, значение этого угла не менее 45 градусов.
Безымянный

Теперь самое время приступить к сущности моего метода поддержания остроты ножа с уже сформированной геометрией и относительно неплохо заточенного. Это мы будем делать при помощи керамического мусата Idahone F1200.
Поскольку керамический мусат обладает некоторой абразивностью, мы коварно воспользуемся этим замечательным свойством для формирования микроподвода с углом чуть большим, чем существующий. Всё, никаких мистических секретов тут нет. Но есть две принципиально важные вещи: техника работы с мусатом и контроль давления.

Техника работы
Наиболее точно позволяет выдерживать угол заточки техника с упором мусата в поверхность и поочередная смена сторон клинка для правки.
97705-2_1
Необходимо выполнять движения по такой траектории, при которой обеспечивается достаточный угол рисок по отношению к линии РК.
Подробнее о работе мусатом можно почитать в статье на cookingknife.ru, там же есть видео.

Более того, есть имеется два одинаковых мусата (докупишь себе еще стержень на днюху, ёбана!), можно закрепить их в подставке и строго выставить углы наклона. После чего поочередно проводить каждой стороной лезвия по соответствующему стержню отточенным вертикальным движением (доказано, что человеку с гораздо большим успехом удается выдерживать вертикальное/горизонтальное направление движения, чем под углом). На этом принципе построена великолепная заточная система Spyderco Triangle Sharpmaker.
1c75862e9d19


Контроль давления
Это самая важная и сложная процедура. Желание надавить посильнее для повышения скорости работы очень высоко, особенно у начинающих. Но подобные позывы нужно жесточайше подавлять в зародыше.
Какая бы техника работы мусатом не была выбрана, давление должно быть минимальным, а движения плавными и мягкими. Нежно, аккуратно, медленно, без усилий.
Именно по этой причине я против работы с мусатом на весу. Мусат должен быть упёрт в поверхность, иначе контроль давления усложняется многократно.

Таким образом, нужно придерживаться основных правил:
1. Контроль направления рисок при работе с мусатом. Если лезвие длинное, а мусат короткий, работаем с каждым участком лезвия по отдельности при сохранении равного количества проходов для каждого участка.
2. Контроль угла заточки. Нам необходимо попадать строго в заданный угол, поэтому спешка должна быть исключена. Для равномерности износа самого мусата, после каждого движения подкручиваем его.
3. Контроль давления. НЕ ДАВИ!

Также необходимо понимать, что абразивные свойства керамического мусата Idahone F1200 довольно слабые, поэтому на кажду сторону клинка может потребоваться при изначальном формировании микроподвода по 40-50 движений с каждой стороны. При последующей правке обычно достаточно 15-20 движений с каждой стороны.

Такой микроподвод получается у меня на кухоннике из стали 95х18 при увеличении в 230 раз.
Это очень неплохое качество реза с учетом минимального количества усилий на формирование микроподвода и его поддержание в хорошем состоянии.
micro

Успехов!
Чего непонятно — радируй.



  • 1
Поздравляю с Днём рождения!
Будьте счастливы)))

  • 1
?

Log in

No account? Create an account